Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)
Está situado muy cerca de la calle Serrano, es un pequeño local decorado con gusto y con una capacidad de tan solo seis mesas con lo que conviene reservar antes de ir ya que es fácil no tener sitio. Como dice Paloma, su propietaria y cocinera, cuando tengo una mesa grande, el restaurante se queda en exclusiva para dicha mesa, un lujazo.
Paloma García-Lomas, ejerce en la cocina, con una experiencia de más de un cuarto de siglo.
Paloma empezó en 1997 en un pueblecito de la sierra norte de Madrid, en Oteruelo del Valle en compañía de Cristina Menéndez-Ormaza. Tras el fallecimiento de Cristina, se trasladaron a la capital, al Hotel Residencia del Viso, en la colonia del mismo nombre. Posteriormente, se instalaron en la calle Zurbano y desde hace diez años, están en la calle Infanta María Teresa, 15.
El restaurante está decorado con “gusto y mimo”, en sus más pequeños detalles, por ponerles un ejemplo, tienen una colección de buenos libros de cocina, que se puede ojear mientras esperas tomando un aperitivo. Otro detalle, son los platos de porcelana y mantel de hilo, se nota en estos detalles, la mano femenina que lo gobierna.
El local está pintado en tono claro, decorado con cuadros originales pintados por May Lomb. Por la distribución del local, que hace esquina tiene un hermoso ventanal, en forma redondeada, que le proporciona buena luz natural.
Su cocina es Tradicional, creativa con un toque asturiano. Su experiencia en los fogones, pese a su juventud, es muy amplia y su carta está confeccionada con platos que han sido premiados o galardonados a lo largo de los concursos gastronómicos que han asistido, en sus más de 25 años de oficio.
Como aperitivo te pone la monda, si, la monda de la patata Soufflé crujiente, una exquisitez.
Para empezar y si se quiere compartir: croquetas de cabrales y gamoneu, sobre fondo de reineta, bollo preñado de huevo frito con sus puntillitas, y trufa de aceituna negra, una demostración de su creatividad, migas con aceite de piquillo y chorizo a la sidra, callos a la asturiana (como los de casa) y la ensaladilla Ormaza, hecha con piparras y anchoas con huevo duro y una sutil crema de patata ligada sin mahonesa y un buen aceite de oliva. No me puedo olvidar de la tortilla al estilo Betanzos (está buenísima).
Se puede continuar con pescado, que serán los que te recomienden, son frescos del día, suele tener siempre merluza y Bacalo, este último lo hace con la tradicional salsa de sidra.
La oferta de carnes empieza con el plato estrella que son las codornices a la Ormaza, receta procedente de Baquio que hacía el bisabuelo de mi amigo Joaquín (padre de Cristina). Carne gobernada con ternera roxa asturiana (no hace falta cuchillo para cortarla), el steak tatar (varias veces premiado) su patata rellena de callos y el magnífico cachopo de ternera realizado al horno que no frito, relleno de queso de Vidiago y jamón.
Hacen a diario un plato de cuchara contundente, donde no falta su exquisita tierna y suave fabada, hecha con fabes frescas y su compango asturiano, como el arroz al pil pil de bacalao, fabinas de la Virgen con rabo de toro el marmitaco, el arroz con almejas, cahopo de merluza o de lenguado, este último relleno de jamón y queso de afuera, el pitu.
Para terminar un postre casero, el más antiguo es la tarta Queña, cuya receta tiene más de 200 años y se transmite a una sola persona de la familia y que Paloma es la poseedora del secreto, se lo transmitió su tía Queña García – Lomasy Mata, que pasa de los 90 años y le puso el nombre en homenaje a su tía. Tarta realizada con algo parecido a la leche merengada con harina de galleta como dicen sus clientes, crea adicción. Varias veces premiada. Como También son premiados el flan de queso de Beyos y el cremoso y contundente arroz con leche y su tocino de cielo.
Los precios de su carta, han bajado un 30 % porque Paloma ha decidido aplicar este descuento a todos sus clientes y no solo a los que reservaban a través de una web de reservas.
La carta de vinos es corta pero muy correcta, dispone de referencias de algunas denominaciones de origen como: Rioja, Ribera del Duero, y blancos de varios sitios. Cabe destacar su Sidra Natural
Se permite el “descorche”, que consiste en poderte llevar tu propio vino para consumirlo, ellos te lo preparan y te cobran 9 € por la preparación y el servicio.
Precio Medio: 30 €.
Comidas de Martes a Domingo festivos incluidos.
Cierra noches.
Infanta María Teresa, 15.- Teléfono 913198848.- Madrid
