UNA TRADICIÓN POPULAR QUE ASPIRA A SER DE INTERÉS REGIONAL
Texto y fotos: Miguel Casas
La Ciudad de Llerena (Badajoz), celebró el 2 y 3 de marzo su tradicional Matanza
Didáctica. Su ayuntamiento junto a APETEX, la Asociación de
Periodistas y Escritores de Turismo de Extremadura, que preside Juan Pedro
Plaza, han organizado una visita de un pequeño grupo de periodistas y
escritores para que viéramos y divulgáramos esta tradición ancestral,
símbolo de la cultura popular extremeña.
Llerena, situada en la Campiña Sur de Badajoz, a 95 km de Mérida, es una ciudad moderna, cabecera de los servicios de la
comarca: sanitarios, administrativos... pero con el valor añadido de tener
un rico y variado patrimonio histórico artístico.
Introducción histórica
Declarada Ciudad en el siglo XVII por el Rey Felipe IV y Ciudad Histórico
Artístico en 1966.
Fue sede de los Maestres de la Orden de Santiago y del Tribunal del Santo
Oficio de la Inquisición, cuna de ilustres personalidades como Pedro Cieza
de León, Príncipe de los Cronistas de Indias, Luis Zapata consejero de los
Reyes Católicos. Existen registros de la estancia de sus majestades en esta
Ciudad al menos seis veces.
En su Plaza de España, una plaza porticada de estilo mudéjar, con
autorización real para celebrar el Mercado Franco y actividades públicas y
religiosas, otorgadas por la Reina Doña Juana por mediación del licenciado
Luis Zapata, desde mediados el siglo XVI.
En ella se encuentra la casa taller de Francisco de Zurbarán y justo debajo
de lo que fue su casa, la fuente que diseñó para el suministro público de
agua.
De sus edificios civiles y religiosos, destacan la Iglesia de Nuestra Señora
de la Granada, del siglo XIV, con su majestuosa torre, rodeada de soportales
con bellos arcos de medio punto. En una de sus capillas, se conserva un
cristo crucificado, obra certificada del maestro Zurbarán.
Otros puntos de interés, la Iglesia de Santa Clara con pinturas del siglo
XVI, además de una talla de San Jerónimo Penitentes de Martínez Montañés,
Iglesia de Santiago, donde está enterrado el último Maestre de la Orden, el
convento de la Merced, que fue Iglesia Jesuita y actualmente es Centro
Cultural y el Hospital y la Iglesia de San Juan de Dios, en la actualidad
Biblioteca Municipal, de gran belleza.
Dentro de la arquitectura civil, se pueden admirar edificios palaciegos, el
Palacio Prioral del siglo XV, actualmente Museo Histórico, el Palacio de los
Zapata, el Palacio Maestral y la Casa Palacio de Recaudación de Impuestos,
todos del siglo XVI, y la Casa Palacio de Doña Mariana, del siglo XIX, lugar
donde se ubica la Hospedería Mirador de Llerena, donde nos esperaban para
darnos la bienvenida nuestro anfitriones: Valentín Cortés Cabanillas,
Alcalde de Llerena, José Francisco Castaño, Concejal de Turismo, Granada
Aguza, técnico de turismo y Juan Pedro Plaza, Presidente de Apetex.
Conferencias
Dejamos la maleta y nos fuimos a comer al Ateneo Llerenense, a un moderno
restaurante La Cuadra, situado en un lateral de un magnífico patio mudéjar.
Degustamos los inigualables manjares de esa tierra: torta de la Serena, lomo
en caña, jamón de bellota, berenjenas con salmorejo y taquitos de jamón,
huevo con patatas y viruta de jamón, presa y terminamos con un postre típico
“las puchas”, conocidas también, como gachas o poleas. Todo ello acompañado de un vino Selección Viña Puebla de la D.O. Ribera del Guadiana.
Por la tarde nos trasladamos al Salón Juan Simeón Vidarte a escuchar dos
conferencias, protagonizadas, la primera por nuestro compañero canario Mario
Hernández Bueno, afamado periodista gastronómico y Premio Nacional de
Gastronomía, cuyo título “Sobre otros andares del cerdo, cochino o marrano”,
versó sobre la llegada de estos animalitos vivos a América, donde se
reprodujeron en el primer viaje de Cristóbal Colón.
La segunda ponente fue Felisa Zamorano, maestra de Llerena jubilada y
miembro de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, nos habló de “la matanza y
sus protagonistas”. Versó sobre la importancia del cerdo en la vida
cotidiana. ¿Cómo las construcciones extremeñas se adaptaban a la vida de
este animal? En las zonas más cálidas se construían las zahúrdas y en las
más frías los secaderos. Muchas familias dependían de la matanza para su
subsistencia durante todo el año.
El acto terminó en frente, en el Centro Cultural La Merced, con un
espectáculo mixto de danza y flamenco “El Duende y el Tango”, a cargo de
Libertango Extrem.
La matanza
Y llegó el gran día, La Matanza Tradicional Extremeña y la Feria del
Embutido, todo preparado en la Plaza de España desde el día anterior. El
Ayuntamiento había cubierto la zona central de la Plaza con una carpa y
los laterales donde se sitúan los distintos stands de la Feria. Lleva toda
la semana lloviendo con intensidad y las previsiones seguían siendo de
lluvia y no se equivocaron.
La Fiesta empezó temprano, a las 9 de la mañana, para calentar el ambiente,
unos dulces típicos, las perrunillas acompañadas con aguardiente y anís.
Mientras tanto en unos grandes calderos, calentados con leña de encina, se
preparan las migas, el cocido y las probadillas, (preparación de los aliños,
hierbas, pimentón y carnes, que servirán para embuchar, salchichones,
chorizos, morcilla...), que horas más tarde se van a preparar.
A las 10, más o menos, se empiezan a repartir los platos de migas,
acompañadas con lo que más apetezca, café, aguardiente, vino … y sobre las
11 de la mañana, empieza la Matanza Didáctica. Se llama así, porque la
matanza es comentada por Jaime Ruiz Peña, un experto en este campo que
lleva más de 20 años comentándola paso a paso y presentando cada pieza por
su nombre comercial.
Previamente, los Especieros son los encargados de preparar todo el guiso de
especies, tripas, cuerdas de atar y tener el agua caliente para la limpieza.
Comienza con la llegada de dos hermosos cerdos negros, ya sacrificados en el
matadero, de 16 y 18 arrobas (casi 200 Kg), que los depositan en sendas
mesas, donde dos expertos matarifes, con la ayuda de un soplete de gas y un
cuchillo, van dejando al cerdo lampiño (sin pelos), una vez terminada, esta
faena proceden a colocar a uno de los animales verticalmente, sobre una
escalera de madera, con la ayuda de unas cuerdas y unas barras de hierro.
Para ello, se utilizó la fuerza de seis hombres que pasaron lo suyo, para
colocarlo apoyado verticalmente en una escalera y practicar el despiece
tradicional.
El otro animal quedó boca abajo sobre una mesa, practicándose el despiece
horizontal, consistente en abrir al cerdo, siguiendo el espinazo en dos
mitades y así en sentido inverso, sacarle todas sus piezas.
El narrador va comentando durante todo momento el nombre de las distintas
piezas y de algunas cómo se cocinan.
Terminada la ceremonia del despiece, comienza la música y el grupo
folclórico Los Jateros de Fregenal de la Sierra, tocaron y cantaron
canciones populares. También la Banda Municipal de Llerena, a modo de
pasacalles, interpretó música española.
El numeroso público asistente participó de la fiesta, degustando las migas,
antes mencionadas, la prueba con los avíos para el chorizo, salchichón y
morcilla, que previamente han cocido, con leña de encina, las magras con
tomate y el cocido extremeño, que cuece desde mucho antes y que sus
garbanzos se han puesto a remojo el día anterior.
Todo corre a cargo del Ayuntamiento, salvo el plato y el vaso de barro, que
se adquieren a un precio simbólico y que luego te quedas como recuerdo.
Al mismo tiempo, en los stands situados en torno a la Plaza de la Feria del
Embutido, se pueden adquirir productos de la tierra y degustarlos a precios
populares, acompañados de buen vino.
Nuestra visita, finalizó al día siguiente después que Granada, la técnico
municipal, nos enseñara todas las joyas de la Ciudad.
Esta fiesta cultural-gastronómica, que aspira a ser de interés regional y que se lleva a cabo cada año gracias al esfuerzo del Ayuntamiento, no debe perderse, en nuestra opinión, por el gran interés que ofrece la difusión de esta tradición ancestral.
