OLIVAR EL HERRERILLO
Texto y fotos: Miguel Casas
El nombre de un pequeño pajarito de menos de 12 centímetros de alas azules, pelo amarillo y cabeza añil, da nombre a una pequeña empresa familiar dedicada a la producción de Aceite de Oliva Ecológico, calidad Virgen Extra Premium, situado en una finca del término de Medina Sidonia, lindando con Jerez.
En Olivar El Herrerillo produce un aceite de oliva virgen extra de color verdoso y de la variedad picual, característico de la zona de Jaén, que remarca sus cualidades organolépticas como consecuencia de su privilegiado microclima de la comarca de la Janda y sus vientos atlánticos.
El sistema que se practica es el de agricultura ecológica, respetando escrupulosamente el medio ambiente de forma sostenible, controlando todo el proceso, hasta la comercialización del producto. Los propietarios son la familia Pérez Fiz, si bien el responsable del negocio es Álvaro, que compagina su profesión de Ingeniero Técnico Agrícola con las faenas de la agricultura ecológica. En estas tareas y en otros proyectos, como la obtención de aceite de acebuche, un antepasado del olivo, le ayuda Angels, su pareja
Olivar El Herrerillo es socio desde los años 90 del Comité de Agricultura Ecológica Andaluza y por tanto, sujetos a lo que define los reglamentos del PAAE (Plan Andaluz de Agricultura Ecológica). La finca consta de unos 700 olivos en tierras de secano de 20 años de edad, de la variedad picual, nombre que recibe por el ápice apuntado de sus frutos. La certificación como etiológica la obtuvieron en 1998.
La poda es tradicional, a tres pies, dejándose uno de ellos al este para proteger el resto del árbol de los dominantes vientos de levante que se producen en la zona. La lucha contra la erosión se hace mediante una cubierta vegetal espontánea que se siega en otoñada y máxima floración. Los restos quedan esparcidos sin enterrarse, consiguiéndose un efecto mulching, aportando abono natural en verde.
Estas labores permiten una mínima intervención en el suelo, consiguiéndose a lo largo de los años un equilibrio en la vegetación, que a su vez funciona a modo de seto, alojando fauna beneficiosa. Además, cada tres años se realizan aportes de estiércol de oveja en pie, consiguiéndose un incremento de materia orgánica en el suelo.
Todas estas prácticas permiten que el olivar se conserve bastante sano. Quizás la única plaga a tener en cuenta es la mosca del olivo, que se combate con el trampeo masivo. Otra incidencia importante es el ataque de los conejos sobre la corteza, que se ha resuelto mediante la protección de los troncos, en todo el olivar.
La recolección se realiza mediante ordeño con rastrillo de plástico, apoyado con vareo, cuidando siempre de no eliminar brotes nuevos. El momento elegido es un poco antes del envero, con el objetivo de conseguir un sabor más afrutado, aunque el rendimiento graso sea menor en ese estado. No se recolecta la aceituna del suelo, por razones de calidad y costes.
La molturación de la cosecha se realiza en la almazara de Bassilipo, en Viso del Alcor (Sevilla), donde se tiene especial cuidado en moler la oliva lo antes posible, se hace en menos de 24 horas.
El proceso se realiza en frío, con garantía de que durante el batido no se superará en ningún momento los 25ºC. Tras el centrifugado y la decantación, el aceite pasa sin filtrarsea embotellarse y etiquetarse en las mismas instalaciones.
El resultado es un aceite monovarietal picual de extraordinaria calidad, de gran personalidad, con mucho cuerpo y elevada puntuación de frutado de aceituna verde, con un ligero picor y amargor.
El proceso de molturación es a una sola prensa, con un rendimiento bajo, pero aumentando su calidad. Por cada 100 kilos de oliva se obtienen 12 litros de aceite. La comercialización del producto es también artesanal. Con el fin de minimizar los costes, ellos mismos los comercializan por Internet, con una cuenta para información y pedidos que es Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo., el teléfono 655 947 381 y el apoyo de la página web www.olivarelherrerillo.com.
También se vende en las alacenas de las provincias de Sevilla y Cádiz, especializadas en la venta de productos ecológicos y en los mercadillos de productos ecológicos, que la Asociación de productores organiza en distintos puntos de la provincia. Se comercializan en botellas de cristal de de 500 y 750 ml, con vertedor incorporado y latas de 500 ml y 2.500 ml, también con vertedor incorporado.
