RAZA 7

Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)

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Este bonito restaurante, se encuentra en los bajos del Hotel Senator, antiguo Diana, en la Alameda de Osuna. Se inauguró en enero de 2015 y su propietario es Juan Valdés, un Vejeriego que ha revolucionado el mundo de la carne.

Empezó como cocinero en Barbate, después fue el responsable de la cocina del pabellón de Cuba en la Expo 92, hasta que en 1994, se decidió a montar su propio restaurante en Vejer de la Frontera, La Castillería, con la idea de dar a conocer las carnes del sur y bien que lo ha conseguido. Su restaurante es visita obligada para los veraneantes de la provincia de Cádiz y es difícil encontrar mesa, cierra en otoño e invierno.

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Su amigo Juan Muñoz, presidente del Grupo Diana, le convenció para venir a Madrid y en los bajos del Hotel, ha montado un moderno restaurante, con la cocina acristalada y a la vista de los comensales, donde en un expositor frigorífico tiene las diferentes piezas de carne y la parrilla, siempre a punto para su preparación.

Su decoración es moderna, una de sus paredes es una fotografía del jardín de  La Castillería y en otra su logotipo en color. Tiene un comedor privado muy elegante con una bodega, en una de sus paredes.

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Su carta es amplia, compuesta por entrantes, ensaladas, verduras, revueltos, platos de cuchara, pescados y carnes. No voy a entrar a describirla, porque entiendo que el que visita Raza 7, viene a comer carne.

La tienen de varios sitios de España, de varias razas y con tiempos distintos de maduración, según la edad de la res.

El Lomo Bajo, tiene un peso neto de 350 gramos y puede ser de un vacuno de 8 a 12 meses, de raza Avileña (Ávila), Charra (Salamanca) y Retinta (Cádiz), con una maduración de 30 días.

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La misma pieza de un vacuno de 4 a 6 años, de Rubia Gallega (Pontevedra), Frisona (Sevilla) Palurda (León) y Retinta (Cádiz), con maduración de 50 días y un vacuno de 9 a 12 años, de Rubia Gallega y maduración 90 días.

Otra de las piezas es el Lomo Alto, su peso neto es de 700 gramos y se prepara para dos personas, son de los mismos animales e igual número de días de maduración.

Otra pieza es el Solomillo, que se prepara con el corte a mariposa y puede ser de ternera o vaca.

Muy recomendable el steak tartar, la hamburguesa Raza 7 y el rabo de toro estofado.

Con Porcino, disponen de 8 platos y de Ovino, otros tantos.

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Buena carta de postres, les recomiendo dos quesos, que son difíciles de encontrar en Madrid, el Payoyo de Villaluenga del Rosario y el Bucarito de Rota.

La bodega es buena y muy completa, con una selección de vinos de casi todas las Denominaciones de Origen españolas, incluidos los vinos de la Tierra de Cádiz.

Precio medio 50 €                              

Cerrado domingos noche

Galeón, 27 Hotel Senator Madrid

Teléfono 917474567


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