EL FOGÓN DE TRIFÓN

Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)

Este restaurante está situado en el Barrio de Salamanca, muy cerquita de Manuel Becerra. Su propietario y cocinero es Trifón Jorge Esteban. Su hijo Trifón, se ha incorporado  con el, y su padre le está enseñando las triquiñuelas del negocio.

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Autodidacta, aprendió a cocinar, de pequeño, en el Mesón El Águila, en Vicálvaro, de la mano de sus mejores maestros, “sus padres”, que eran los que lo regentaban.

Cuando se independizó y antes de abrir su propio restaurante, estuvo trabajando en la Villa de Foz, con su amigo Manuel Tabares.

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Su deseo se materializó en diciembre de 2002, abrió un pequeño  restaurante, mezcla de taberna madrileña y bistró francés.

El espacio está aprovechado al máximo. Cuando entras, te encuentras con una barra a la derecha y en el espacio que queda sitúan cuatro mesas altas, con taburetes, para dos personas. Dos pizarras te aconsejan las especialidades del día, lo que tienes para picar y,  donde se puede comer  informalmente o tomar un vinito, siempre bien acompañado de un magnífico aperitivo.

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El comedor está situado al fondo de la barra y lo ocupan ocho mesas. Está decorado  elegantemente y de forma sencilla. Con un friso de madera a media altura y de sus paredes cuelgan cuadros, un gran espejo, muebles de estilo y unas estanterías que hacen las veces de botellero.

La cocina que hace Trifón es la tradicional de mercado, fundamentada en los productos de temporada con un toque muy personal. Es uno de los grandes maestros casqueros, borda estos productos. Suele tener algún plato sorpresa fuera de carta

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Se puedeempezar con unas buenas gambas blancas de Huelva o unas roja del mediterráneo, chacinas ibéricas, foie fresco a la plancha con reducción de Pedro Ximenez, habitas con chopitos y las ensaladas con esos tomates especiales, con cualquier cosa. Otras cositas para compartir las croquetas caseras de morcilla, jamón o rabo de toro, las conchas finas a la plancha y los revueltos de setas con morcilla.

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Depescadosla carta es más bien corta, suele tener chipirones encebollados, cocochas de merluza a la plancha y el bacalao a su estilo.

Decarnes: escalopines al Oporto con foie, solomillo y entrecot a la parrilla y el chuletón de buey gallego. Si bien, dentro de este apartado podemos incluir los platos más emblemáticos de esta casa, que son:los callos a la madrileña, el rabo de toro al vino tinto y el gallo de corral.

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Y para terminar algúnpostre casero como la tarta de chocolate negro o la de queso con dulce de aceituna, el pastel de manzana reineta, las torrijas rellenas y el sorbete de limón.

La bodega es muy buena, tiene grandes añadas de múltiples referencias, que se pueden degustar por copas.

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Precio medio 50 €.

Cierra el domingo

Ayala, 144.- Madrid                                    

Teléfono 914023794 


©Copyright Diego Caballo

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