LA QUINTA

Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)

Está situado en el Barrio de la Prosperidad, justo detrás del Auditorio Nacional, y es el lugar ideal para rematar un buen concierto y continuar con una variada sinfonía de  sabores, que ofrece su cocina tradicional andaluza y más en concreto la jerezana.

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La Quinta se inauguró en mayo de 1992 y su propietario es Diego Gil, un jerezano que se vino a trabajar a Madrid al restaurante que regentaba su tío Rafael Pantoja (Los Borrachos de Velázquez), donde estuvo 15 años aprehendiendo los secretos de este oficio.

La cocina de La Quinta es la autóctona de la baja Andalucía, con una cuidada selección de platos populares de cuchara, destaca por su nombre un plato singular, el caldito de perro, cuyos ingredientes no tienen nada que ver con el nombre de la sopa.

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Conozco tres versiones de donde proviene el nombre. La primera se corresponde con el apodo de El Perro, que llamaban al cocinero de un barco de pesca del Puerto de Santa María, que hacía la sopa, con las cabezas de los pescados que recogía durante la jornada. La segunda, la sopa se hacía con los pescados golpeados que no se podían vender y que su final era echárselo a los perros. Y la tercera, que es la que me ha contado Diego, que está referida en los escritos del tratadista romano Lucius Junios Moderatus, de sobrenombre Columela, natural de Cádiz, que describe que la sopa se hacía con buenos trozos de merluza, que se comían los señoritos romanos y el resto con las espinas y la cabeza, se les daba a los perros, que eran los siervos de los romanos.

En La Quinta, aparte de la merluza y otros tipos de pescado, que se cuecen con agua, aceite y sal, se enriquece con puerro, tomate, pimientos, cebolla y arroz, siendo un plato obligado para el que no lo conozca.

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La decoración de sus cuatro comedores, está basada en la madera, que cubre todas sus paredes y de las cuales cuelgan cuadros, destacando en uno de los salones la copia de los Borrachos de Velásquez, que se trajeron de recuerdo y fotos de las muchas personalidades que han pasado por allí, predominando los del mundo de la música.

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La carta es amplia y variada, se puede empezar con unas entradas a base de unas buenas chacinas o una fritura de pescaditos variados (cazón, calamar, chopitos, boquerones a la malagueña..etc), croquetas de aves, gambas ajillo, setas al limón, pimientos relleno de bacalao, verduras de temporada y los platos de cuchara, de los que destaco la berza jerezana, los fideos con almejas, el salmorejo cordobes, las alcachofas con almejas, en temporada y el antes mencionado caldito de perro.

Diego se encarga personalmente de preparar la berza de Navidad, para la comida que celebramos anualmente por esas fechas, los Jerezanos de La Diáspora.

De pescados : Lenguado a la plancha, dorada a la roteña, cogote de merluza al horno,  cocochas,  merluza  a la vizcaína o frita en taquitos, chipirones rellenos en su tinta,  lubina a la espalda, bacalao y el rape empanado en salsa tártara.

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De carnes:  Llomo de buey a la piedra para dos personas, chuletillas de lechal,  lomo de vaca, carrillada al Pedro Ximénez, manitas estofadas,  zancarrón de ternera en su jugo,  carne con tomate y pimientos y el rabo de toro al aroma del tomillo.

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Y para terminar, un postre casero: Mouse de naranja o chocolate, el flan, las natillas, el sorbete de limón al cava, el arroz con leche y las trufitas.

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La bodega contiene interesantes referencias de La Rioja, Ribera del Duero, Madrid, El Bierzo y buenos vinos  jerezanos.

Precio medio 35 €.

Suero de Quiñones, 24.- Madrid

Teléfono.- 915194848 – 914162947


©Copyright Diego Caballo

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