LA CLAVE

Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)

El pasado mes de mayo, se inauguró en el corazón del Barrio de Salamanca, el restaurante LA CLAVE, en la calle Velázquez, 22, de Madrid.

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Su propietario es Tomás Gutiérrez, un gaditano de Bornos de la Frontera, que a finales de los años 60, se vino a Madrid a trabajar. Estuvo cinco años aprehendiendo la profesión de camarero en un restaurante de Vallecas y decidió ponerse por su cuenta, en compañía de un socio en la calle Menéndez Valdés, al poco tiempo, abrió el solo otro restaurante en Vallecas. En la buena época, llegó a tener 16 restaurantes, ahora “solo”, tiene nueve y su “niña bonita es La Clave”.

Asimismo, Tomás es el Presidente de la Asociación Hostelera La Viña, lleva cuatro legislaturas seguidas al frente de la misma. Asociación con más de 3000 miembros, dedicados a la hostelería.

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El local de la calle Velázquez, tiene dos plantas, con una escalera, que comunica con la planta semisótano, con dos zonas diferenciadas, una para tomar el aperitivo, con una buena carta de vinos, seleccionada por Jesús Flores y otra para coctelería, cuyo responsable es Miguel Setién, muy concurrida en la tarde y  noche.

Esta zona fue una antigua carbonería de las de finales del XIX, donde se han conservado sus bóvedas, de ladrillo visto.

En la planta superior, están los comedores, decorados coquetamente, donde te sientes cómodo y relajado. Tiene también un comer privado y una buena terraza exterior, muy frecuentada, con el buen tiempo.

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Su cocina es tradicional, su Chef Pepe Filloa, nos invita a un paseo a través de los platos emblemáticos de las distintas regiones de España, realizados como lo hacían, nuestras abuelas, con tiempo, cariño y excelente materia prima.

El responsable de que todo funciones, es Juan Ramón Aparicio y el propio Tomás.

Su carta es extensa y varía en función de los productos de temporada, empieza como todas, por los Entrantes, con un jamon ibérico de bellota, cecina de León, anchoas de Santoña, calamares fritos de potera, croquetas y muchas cosas más.

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Mariscos: Gambas, langostinos, cigalitas fritas en sartén, zamburiñas y mejillones.

Especialidades: Cocido madrileño a cuatro vuelcos, fabada asturiana, callos a la madrileña, pollo de corral en pepitoria, conejo asado a baja temperatura y rabo de toro.

Ensaladas y verduras: Ensaladas de varias formas, parrillada de verduras, alcachofas en flor con ibéricos y habitas con foie.

Arroces: Los preparan, secos o caldosos y son los clásicos, paella, seyoret, negro, fideuá, como secos y con bogavante o carabineros, los caldosos.

Pescados: Bacalao vizcáina con fondo de pil-pil, merluza de pincho nacional, que se prepara de varias formas, pixín, cachopo de merluza y calamares en su tinta.

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Carnes: Los cortes clásicos de carne gallega, entrecot y solomillo, chuletitas de lechal  y cochinillo estilo Segovia.

Y para terminar un Postre casero: arroz con leche, leche frita, filloas, tarta de queso y más.

La bodega, es buena muy equilibrada y con referencias escogidas de las principales Denominaciones de Origen, por le maestro Jesús Flores.

Precio medio 40 €.

No cierra ningún día

Velázquez, 22 .- Teléfono 910532031 . Madrid


©Copyright Diego Caballo

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