LA CASTILLERÍA

Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)

 

En el sur de Cádiz y a la falda de Vejer de la Frontera, se encuentra este restaurante, situado en una zona privilegiada, un vergel de flora y agua. Es conocido  por ser uno de los mejores en la selección de Razas, su tratamiento y madurado de  sus carnes.

Su propietario es Juan Valdés, que junto a su familia, se ocupa desde 1994 de deleitar a sus clientes.

CASTILLERÍA1

 

La Castillería abre en marzo y cierra para el Pilar, en octubre.  Hasta mayo solo abren a mediodía en dos turnos a las 13,30 y a las 15,30 y a partir de mayo día y las noches también, en dos turnos, a las 21 y 23.

CASTILLERÍA2

El nombre de La Castillería se lo pusieron porque en el camino de Santa Lucía existe un antiguo castillo que fue propiedad del Duque de Medina Sidonia, en el cual se cobraba el castellaje, un antiguo impuesto de naturaleza indirecta que los señores en la Edad Media cobraban por el paso y utilización de sus tierras.

 

El restaurante  está sobre un jardín, sus pilares son troncos de árboles y sus vigas  sus ramas y la cubierta de cañizo atado. En el centro, está situada la cocina, cerrada con cristales donde trabajan seis personas a las órdenes de Juan, donde cada uno tiene la misión de preparar una serie de platos.  Juan, se encarga de la parrilla y de ordenar y cantar las comandas por orden de llegada, para coordinar los platos de entradas, antes de la carne, que es su responsabilidad.

En la Sala, su mujer, su hija, sobrina, cuñada y demás parientes, coordinados todos, para poder dar los dos turnos, en tiempo y forma.

CASTILLERÍA4

Su carta está compuesta por unas entradas frías y calientes, algunas sopas, también frías o calientes, revueltos y productos de su propio huerto y las carnes a la brasa.

Se puede empezar con una Ensalada: preparadas con jamón de pato y frutas a la vinagreta de vino Porto; de cecina de vaca con fruta y vinagreta de jugo de carne; de bacalao, queso, emulsión de cebolletas y salpicón de huevas lumpo; de palmitos, endivias y aguacate con emulsión de roquefort y media docena más.

CASTILLERÍA5

Entradas con Chispa: cestilla de hojaldre, relleno de carne guarnecidos de encurtidos y gratinados con salsa picante y queso;  almejas finas salteadas en aceite de perejil;  morcilla de Burgos con huevos y setas gratinadas;  huevo escalfado con bacalao y setas;  tabla de quesos asturianos;  crema de queso payoyo y crujiente parmesano y algunas cosas más.

CASTILLERÍA8

Sopas y Cremas: salmorejo con huevo y jamón, gazpachuelo de remolacha y piña salteada, sopa de rape y mariscos y de verduras con arroz salteado y yema de huevo.

Juntos y Revueltos: revuelto de setas shimeji y gambas salteadas en aceite de oliva;  de bacalao y cebolletas tiernas rehogadas en aceite de oliva y de mollejas de cordero y trufa.

Del Huerto: espárragos verdes con almejas finas y salsa de su jugo;  cestilla rellena de cebolla gratinada al horno;  verduras a la parrilla, salteadas en aceite de oliva y ajos;  alcachofas al horno con falsa de cordero.

Las CARNES, son la especialidad de esta casa, las tiene de Ovino, Porcino y Vacuno, todas preparadas en las brasas de carbón de encina.

CASTILLERÍA3

OVINO: Todo el ovino proviene de Aranda de Duero y se puede tomar unas chuletitas, la pata de cordero, la preparan a la parrilla y se pueden tomar solas o acompañadas de salsa picante o menta agridulce, o untada en aceite de romero. Mollejitas salteadas en aceite de oliva, ajo y guindilla.

PORCINO: solomillo de cerdo blanco Jersey Duroc a la parrilla, o acompañado de crema de foie, solomillo de cerdo ibérico, presa, escalopines a la crema. Cochinillo de Segovia a la parrilla pata y chuletillas y cochifrito.

VACUNO: Lo clasifica por edades de las reses. De 8 a 12 meses.

Solomillo y lomo de ternera a la parrilla, al roquefort o a la pimienta negra y cayena y al Brandy.  Lomo de ternera Retinta y Charra y riñones salteados con beicon regado con vino Porto, jugo de champiñones y arroz salteado con pasas.

CASTILLERÍA6

De 4 a 6 años

Solomillo de Vaca Rubia a la parrilla, lomo de Rubia, Retinta, Frisona, Palurda Leonesa y Macho Castrado de raza Parda, todos a la parrilla.

DE 9 a 11 años

Lomo de Vaca Rubia (Gallega) a la parrilla.

Y para terminar, un Postre: Dátil de Israel, relleno de helado de limón, con canutillo de helado de mandarina, hojaldre de higos, tarta de queso, natillas, fresas con crema de queso…

CASTILLERÍA9

La Bodega es buena con interesantes referencias de blancos, tintos de variadas Denominaciones de Origen, si sirve de ejemplo, los tintos de Tierras de Cádiz, Ronda, Ribera del Duero, Rioja, Castilla León, Somontano, Tierras de Extremadura, Navarra e Islas Baleares.

En Madrid, en 2015, abrió Raza 7,  en los bajos del Hotel Senator (antiguo Hotel Diana), en la Alameda de Osuna, calle Galeón, 27, teléfono 917474567. Está abierto todo el año y se pueden degustar, 7 tipos de razas de carne, Avileña, Charra, Retinta, Gallega, Palurda, Frisona y Rubia Gallega.

Abierto de Marzo hasta el Pilar

Precio 50 €.

Pago de Santa Lucía s/n. Vejer de la Frontera. Cádiz

Teléfono 956 45 14 97


©Copyright Diego Caballo

Buscar

GASTRONOMÍA

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, en nuestra Política de Cookies.

  Acepto las Cookies de este sitio web.