CASA BIGOTE

Texto y fotos: Miguel Casas  (GUÍA MIGUELÍN)

Este es un lugar emblemático de Bajo de Guía. El nombre de Bigote, está asociado a Sanlúcar de Barrameda.

Comenzó a navegar en 1967, de la mano de los hermanos Hermoso, Paco y Fernando, con la reforma de la bodeguita que años antes había iniciado su padre y empezaron a prepara las tapas y los buenos guisos marineros, esos que Fernando llama “guisos de abordo”, los que se preparaban en una cocina de petróleo en el barco. Tiene dos en perfecto estado de uso y la enseña como si fuera un relicario.

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En 1971 abrieron el primer comedor y fue el primer paso al Bigote actual con sus dos comedores. El del piso inferior, amplio y decorado con motivos marineros, con separación de las distintas zonas aprovechando la estructura de sus arcos y el superior con sus impresionantes vistas al río y al Coto de Doñana.

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Sus paredes están cubiertas de cuadros, marinas, esqueletos de peces y un espléndido  mural con pescadores haciendo su faena.

En 2014, Paco se jubila y Fernando es el que sigue, en compañía de sus hijos Fernando y Cesar.

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Su cocina está fundamentada en el marisco, el pescado y los buenos guisos, con toque de “autor”, capitaneada por Fernando con la ayuda de 14 personas. Me contó algún secretillo; como el encebollado con la temblaera  (pez parecido a la raya), que se hierve con el resultante de freír aceite con cebolla, pan, vinagre y se le añade una salsita de “sobreusa, realizada con aceite, un poquito de harina frita o tostada, laurel y una cucharadita de vinagre, esta salsa se utiliza para aprovechar el sobrantes de pescado frito del día anterior.

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La zona es muy rica en especies marinas, su biodiversidad acuática hay que cuidarla para que no desaparezcan. Me contaba Fernando, que antes la captura de esturiones y albures eran muy frecuentes. Hoy en día el albur se encuentra con dificultad y recuerda que el último esturión lo cogieron en 1992, pesó 95 kilos y tenía más de 15 kilos de huevas.

Del marisco, los langostinos, con denominación de origen (es el plato estrella), la gamba blanca, la cigala, las almejas y el bogavante vivos, hacen las delicias del comensal más exigente. Los guisos de abordo, el arroz caldoso con ese toque de manzanilla y los de pescado, como el cazón, la corvina de caña  sobre salsa de cigalas, los lomos de corvina sobre una cama de salsa de verduras y champiñón, medallones de rape a la salsa de pan frito, lomitos de pargo sobre pimientos de piquillo, el atún de almadraba en salsa agridulce de ciruelas y piñones y una buena representación de pescados a la plancha como los róbalos, las bailas, los salmonetes de roca y el plato estrella las modestas acedías fritas.

Y de postre lo típico de la tierra, el tocinillo de cielo y un pudín de manzana y pasas.

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Tiene al lado, la Taberna de Bigote, siempre muy concurrida, con mesas altas y taburetes,  donde se come de tapas y se puede tomar algún plato de la carta.

La bodega es buena y completa, desde la “manzanilla”, propia de la zona en sus diferentes variedades, a casi todas las D.O. de vinos españoles con un gran surtido de añadas.

Ambos establecimientos cierran los domingos y como bien dice Paco “porque hay que ir a Misa”.

Precio medio 50 €.

Bajo de Guía.- Sanlúcar de Barrameda

Teléfono 956362696


©Copyright Diego Caballo

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