TABERNA MARCANO

Texto y fotos: Miguel Casas           

Abrió en  septiembre de 2012, en el Barrio del Retiro, en un pequeño local con muchas escaleras. A pesar de este inconveniente, se abrió hueco en una zona donde la competencia es muy fuerte y salir adelante es un reto.

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En noviembre de 2014, se cambiaron de sitio, pero no de barrio, al número 21 de la calle Doctor Castelo.

Este nuevo local dispone de una pequeña barra con un par de mesas altas y taburetes para tomar el aperitivo, que comunica con un saloncito diáfano con capacidad para siete mesas. Está finamente decorado en tonos pastel y blanco, con el techo artesonado de madera. La cocina está acristalada y a la vista, detrás de la barra del bar.

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La cocina es creativa, mima la elaboración de sus platos y cuida mucho su presentación. Su cocinero y propietario es David Marcano, que junto a un equipo de buenos profesionales, llevan el día a día del restaurante.

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David estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y estuvo dos años aprendiendo con Juan Mari Arzak, su maestro, como él le llama. Ha trabajado en el Hotel San Mauro, La Ciudad del Futbol y durante más de siete años como jefe de cocina de Goizeko Wellington y antes de dedicarse en exclusividad a su restaurante, era Chef ejecutivo y Jefe de cocina del Encín Golf.

Su salto a la fama se produjo en 2016, cuando se presentó como concursante al programa de Antena 3,  Top  Chef, donde se ganó al público y terminó en quinto lugar. En una repesca fue elegido ayudante de Raquel, la Chef valenciana que quedó finalista y que ganó, con la ayuda de David.

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Actualmente, es además asesor gastronómico del restaurante Burgundi, situado en el Hotel Fénix.

Mercano, se ha consolidado como uno de los grandes de la zona. Es un lugar de encuentro diario de amigos (normalmente jubilados), que tienen la buena costumbre de tomarse unos vinitos, antes de ir a comer a casa. Al vinito lo acompaña un gran aperitivo, sirva como ejemplo el último que tomé, compota de manzana con morcilla fresca y masa quebrada rellena de mus de queso y cecina de León y salsa de ciruela roja en la base.

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Su carta no es muy extensa, tiene todos los días platos fuera de carta, es conveniente preguntar a Geoge Joffre, su jefe de Sala, y la tiene dividida, en los siguientes apartados,

PARA COMPARTIR: Jamón D.O Dehesa de Extremadura sobre pan de AOVE y tomate rallado y croquetas de leche de oveja & Idiazabal / ibéricos.

PARA EMPEZAR: Bocado de atún con wasabi fresco, bocarte (lomos de bocarte conservados en aceite de oliva virgen alberquina, acompañados de tomate rallado y mousse de aguacate), foie (terrina de elaboración casera con reducción de balsámico de Txakoñi), tartar de atún picante con huevo frito, corvina acevichada con su boniato y su cancha, verduras de temporada y sus platos de cuchara. Me confesaba, que estaba potenciando los platos de verdura y los de cuchara, enriqueciendo los caldos.

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DE MAR; Atún Blue fin con pak choi y yuzu, tintura de chipirón, relleno de sus tentáculos y verduras, mixyo de merluza con gamba blanca braseada y pescados del día.

CARNES; steak tartar de vacuno mayor picada acuchillo, pata y morro ibérico, carrillera ibérica, estofada al vino tinto, paletilla de cabrito cocinada a baja temperatura, chuleta frisona gallega y jarrete de ternera blanca de cocción prolongada (54 horas), con patatas trufadas. Estos dos plastos, se preparan para tres personas.

POSTRES; Torrija de brioche casero, con helado de pistacho y salsa de naranja, flan de queso con una base de brownie de chocolare blanco, textura de chocolate y selección de Quesos.

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La bodega es muy interesante, está compuesta por blancos, tintos, rosados y espumosos de marcas no muy conocidas de distintas denominaciones de origen, Rueda, Rías Bajas, Rioja, Ribera, Bierzo, Navarra y Cataluña.

Cerrado el domingo.

Precio medio de carta 50 €.

Doctor Castelo, 21.- Teléfono 914093642.-Madrid


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