RESTAURANTE PAULINO

De Quevedo y sus creatividades

 

Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)

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El pasado mes de abril, invitado por Rafael Rincón, editor de El Trotamanteles, asistí en el restaurante Paulino de Quevedo, a la presentación de Chocolates Pacari, acompañados por Selectos de Castilla, empresa dedicada a preparar “Lo mejor del Pato,

 

 

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situada en Villamartín de Campos (Palencia) y dedicada a la cría artesana de pato/ocas para la obtención de sus mejores productos: confit, micuit, magret, foiegras y un montón de cosas más. La información más detallada la tienen en www.selectosdecastilla.com

Lácteos Zamoro, con sus quesos curados de leche de ovejas propias de la ganadería Ciudad de Sansueña, que da origen a su marca. Es un queso artesano, elaborado con la experiencia de tres generaciones, cuya fermentación se realiza con la propia bacteria natural de la leche. Más información en www.lacteaszamoro.com

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1948-ÓLEUM un Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico producido en la provincia de Sevilla, en la finca Paraje de Recacha, en el término de Écija. Se cultivan dos variedades de olivos, que producen aceitunas arbequina y picual, de las que se obtienen aceites monovarietales. Más información en www.1948oleum.es

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Cervezas Cibeles- La Cerveza Artesana de Madrid, que elabora cervezas artesanas de distintos estilos y sabores, su gama completa en www.cervezaslacibeles.com

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Oh Délice, una tienda especializada en la venta de productos gourmet franceses, champagne y vinos, situada en la calle Gravina, 21 de Madrid.

Y después de presentar a todos, nos queda el PACARI CHOCOLATE, principal protagonista de este encuentro. Nos lo ha presentado Santiago Peralta, acompañado de Carla Barbotó, su mujer, que en 2002 deciden crear una empresa familiar, en la Comunidad de Santa Rita (Ecuador-Quito), situada la plantación y la fábrica a 4000 metros de altura.

El nombre de Pacari en lengua Quechua significa “naturaleza”. Nombre elegido para evocar todo lo que representa su chocolate. 

Según estudios reciente, el cacao nace como alimento de los dioses, en las selvas y valles del Alto Amazonas, en lo que es hoy el este de Ecuador, nordeste de Perú y sudeste de Colombia.  Desmontando la teoría de los descubridores, que en el siglo XVI, lo traen a España, desde México y Guatemala.

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Parece ser que desde las cuencas amazónicas de Ecuador y a través de Panamá el cacao se expandió por toda Mesoamérica.

En 1600 se cosechaban a orillas de los afluentes del Guaya, rio arriba, por lo que este producto es conocido como “Cacao de Arriba”, existiendo registros en Ecuador como productor de cacao, desde 1780.

Pacari, trabajando con los productores de cacao y con los conocimientos adquiridos, han creado un chocolate exclusivo. En ella trabajan 85 personas, 3.500 familias dependen de ella y cultivan de forma orgánica y sobre una extensión de 10.000 hectáreas, sus cacaos autóctonos, en crudo “Raw”, para producir sus chocolates.

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Se comercializan en Estados Unidos, Unión Europea y principales ciudades asiáticas y en sus pocos años de existencia, ha sido reconocido en cinco ocasiones con el Premio al Mejor Chocolate del Mundo.

Y con estos mimbres en las manos de Paulino y asesorado por su amigo Ángel Mata, se les ocurrió presentarnos a un grupo de profesionales y medios, un menú degustación utilizando materia prima de los expositores y otros que puso por su cuenta. Todos los chocolates utilizados fueron de la gama Pacari.

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Trufa de chocolate y pepitas de queso de oveja.- Chocolate Raw 70 % cacao, Queso de oveja curado Ciudad de Sansueña, Aceite de oliva picual ecológico 1848 Oleum, Aceite de maíz y Chips de plátano macho.

Morcilla de foie de pato micuit y ganache.- Chocolate Esmeralda 60 % cacao, Foie de pato micuit Selectos de Castilla, Tostadas de pan marmoleado con cacao, Orejones y Uvas pasas.

Pastela de confit de pato con chocolate.- Chocolazte Raw 70 % cacao, Confit de pato desmigado Selectos de Castilla, Almendra tostada molida, Pasta Filo, Sésamo negro y Azúcar glass.

Trucha ahumada con vinagreta de chocolate y alcaparras.- Chocolate Raw 70  cacao, Aceite de sésamo y de maíz, Vinagre balsámico, Comino, Trucha ahumada y Caviar de trucha de Selectos de Castilla y Alcaparras.

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Tournedo de vieira con papada ibérica con nips de cacao.- Nips y manteca de cacao, Vieiras, Papada Ibérica y Pistachos tostados.

Bacalao al pil-pil de chocolate.- Polvo de cacao orgánico natural, Manteca de cacao, Aceite de oliva alberquina ecológico 1848 Oleum, Bacalaao desalado y Chile de árbol.

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Foiegras de pato salteado con mousse de chocolate.- Chocolate esmeraldas 60 % cacao, Foiegras de pato Selectos de Castilla, Gelatina de vino Sauternes, Pasta wonton y Especias.

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Codorniz Royal al chocolate con lágrimas de primavera.- Chocolate 70 % cacao, Codorniz Royal, Guisantes y Chile Chipotle.

Tataki de vaca a la manteca de cacao.- Manteca de cacao, Pito de entraña y Puré de boniato.

Rabo de toro estofado con chocolate.- Rabo de buey estofado desmigado, Chocolate 70 % cacao, Vainilla, Almendras tostadas y Uvas pasas.

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Y como Fin de Fiesta.

Isla Flotante de chocolate a la naranja.- Chocolate Esmeraldas 60 % cacao, Corteza de naranja, Grand Marnier, Merengue italiano y Agua de azahar.

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Y un Maridaje.

Chocolate Maracuya y Cerveza La Cibeles Imperial.

Chocolate Rosa Andina y Cerveza La Cibeles Strong Ale.

Chocolate Verbena y Campagne Autreau extra brut Premier Cru.

Chocolate Raw con sal de Cuzco y nips de cacao y Ron Zacapa de 23 años.    

Una original experiencia que, además de degustar exquisiteces, compartí con amigos.


©Copyright Diego Caballo

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