SIDRERÍA DONOSTI

Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)

Está situada en el Barrio de Arguelles, concretamente en la esquina de las calles Luisa Fernanda con Juan Álvarez Mendizábal, a dos pasos de la Plaza de España y el templo de Debod.

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Su propietario es Juan Martín Insausti, un guipuzcuano a quien le inculcó el gusanillo de la cocina su madre Juanita Arana. Empezó observando como en su caserío de Ojarbi de Ormaiztegui organizaba comidas para sus amigos, hasta que en 1977, la familia decide establecerse en el barrio Viejo de San Sebastián en el bar Giroki y es donde Juan, empieza a coquetear con la cocina y decide que ese va a ser su modus vivendi. Con 15 años empieza a trabajar en el Asador Rekondo, donde está una temporada y decide prepararse y estudia en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián. Cuando termina sus estudios, su aprendizaje lo hace en Lanciego y con Martín Berasategui.

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Trabaja en la parrilla y se introduce en el mundo de la sidra de la mano de Miguel Zapiain, que es el propietario de la bodega Zapiain en Astigarraga. Posteriormente, con un amigo, monta en 1993 la Sidrería Donostiarra, en la Parte Vieja.

En 1999, apoyado por su madre, buscan un local en Madrid y en el 2000 inauguran la Sidrería Donosti. Su idea es trasladar a Madrid, el concepto de la cocina que se hace en una auténtica sidrería vasca, de ello se encargó doña Juana, que con sus 82 años, tenía las ideas muy claras. Desgraciadamente, nos dejó en 2016.

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Tuve la suerte de conocerla y acudir dos años consecutivos a la merienda que preparaba el lunes de Carnaval, para Catar la Sidra Nueva.

Su decoración es sencilla, frente a la entrada tiene una zona de “kupelas”, donde los clientes pueden escanciar sidra de Zapiain, desde la barrica, directamente al vaso.

El resto de paredes, las exteriores las tiene de ladrillo visto y las interiores pintadas en tonos claros, de las cuales cuelgan fotografía antiguas de motivos y lugares de su tierra.

Su cocina es vasca y dentro de esta clasificación es la“típica de sidrería”.Su carta no es demasiado extensa. Se limita a unas entradas, pescados, carnes y postre.

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Para empezar y compartir, unas entradas: tortilla de bacalao, croquetas de la casa, pimientos rellenos, de piquillo, de Gernika, anchoas al ajillo, txangurro donostiarra, ensaladas, jamón y como plato estrella las alubias rojas del caserío de Ojarbi de Ormaiztegui.

De pescados; cogote o cola de merluza, rape a la parrilla, bacalao frito con verduritas, bacalao a la donostiarra y los txipirones encebollados.

 

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De carnes; el chuletón para dos personas, el de un kilo y el entrecot individual 

De postres: pantxineta (si tienes suerte y queda), capricho vasco, cuajada, manzana asada, queso, nueces y membrillo y las tartas.

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La bodega es corta, con algunas crianzas y reservas de La Rioja y de La Ribera del Duero, txacolí de Guetaria y sidra natural al txotx Zapiain. 

Tienen preparados una serie de menús a precio cerrado, cuyos nombres: Sidrería, Donosti, Carolina, Txuletón, Pescado y Alubias, cuyos precios van desde 26 a 38 €, según menú y número de personas (preguntar).

Todos los años preparan la Tamborrada de San Sebastián, el 20 de enero a las 0 horas, los asistentes a la cena, preparados con tambor y palillos, se ponen a las órdenes de Elorta, el Tamborrero Mayor, uniformado de cocinero, que toma su bastón de mando y dirige los himnos y las canciones típicas de ese día, del maestro Sarriegui.

Cierra domingos noche.

Precio 40 €.

Luisa Fernanda, 21.- Madrid

Teléfono 915401976


©Copyright Diego Caballo

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