Texto: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)
Fotos: Diego Caballo
Sergio Navarro y Pablo Vázquez, dos emprendedores gaditanos propietarios desde 2014 del restaurante MACARELA, se han empeñado, y lo están consiguiendo, promocionar los buenos productos de la tierra, que se degustan en su casa, a precios gaditanos.
Los protagonistas los pescados y dentro de estos, el atún salvaje, procedente del Atlántico Norte hasta el Mediterráneo, que se produce entre los meses de abril y junio, buscando aguas más cálidas para desovar y que se capturan con una técnica que los fenicios usaban y que los prerromanos continuaron con ella, La Almadraba.
Es una técnica de pesca muy simple que consiste en situar una serie de barcos en la zona de paso de los atunes, en la que se sitúa una red sujetada con un palangre donde pasan los atunes, y cuando están dentro se produce la levantá desde los barcos de la red y los atunes quedan dentro, seleccionándolos para su captura. Antiguamente los pescadores capturaban las piezas, las desangraban utilizando arpones y cuchillos y las subían a los barcos. En la actualidad los buzos los sacrifican con un tiro y se evita que el atún se estrese y se golpee.
Los pesos de las capturas en esta zona oscilan entre 150 y 250 kilos, con un grado de grasa y desarrollo óptimos.
Pues bien, en Macarela nos han invitado a un RONQUEO, nombre con el que se conoce el despiece del atún, que proviene del ruido que hace el cuchillo cuando tropieza con las vértebras del animalito y que es similar al de un ronquido.
La empresa Hermanos Garrido, de Barbate, fue la encargada de traer un atún de 161 kilos desde sus instalaciones, capturado seis días antes y celebrar la ceremonia del despiece, muy similar a las que se hacen con el cerdo ibérico. De ambos animales, se aprovecha todo.
El maestro de ceremonias fue Juan Garrido, gerente de Hermanos Garrido, que fue explicando paso a paso, las veinticuatro piezas, que el ronqueador Juan García, fue extrayendo.
Normalmente, lo primero que se hace es cortar la cola, la cual nos permite conocer la calidad de la carne de la pieza, la cantidad de grasa que la recubre, posteriormente la aleta y por último la cabeza.
La gama de cortes es muy amplia, solo en la cabeza se obtienen despieces muy tiernos y sabrosos, destacando el morrillo, la facera, el galete y la parpatana.
Las partes del atún se realizan en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no siguiendo el plano de piezas musculares.
Las partes nobles del atún son los lomos, que suelen salir cuatro, dos de lomo negro (zona superior) y dos de lomo blanco (zona inferior). Contiene poca grasa y por eso se utilizan para sushi, tartares, ceviches y fileteados a la plancha.
Solomillo, que sale de la parte superior del lomo, se utilizan para el marmitako o el atún encebollado.
Plato: Es la zona central del lomo de atún negro.
Ventresca: Vientre del atún, sale del lomo blanco, plato delicioso a la plancha, sashimi o conserva.
Tarantelo: Situado entre la ventresca y la cola blanca, es parte del lomo blanco.
Cola Negra: Sale de la zona superior, se llama negra por el color de la piel exterior del animal.
Cola Blanca: Cola de la zona inferior, con muy poca grasa. Uso guisos y salazones.
Morrillo: Parte interior de la cabeza del atún.
Facera: Carrillada del atún.
Parpatana: Pieza que se obtiene de detrás de la mandíbula del atún, muy usada, riquísima con arroz y a la plancha.
Galete: Situada entre la cabeza y el cuerpo, muy gelatinosa.
Espinazo: Situada junto a la espina central.
Corazón: Fileteado y a la plancha, un manjar.
Huevas: En la hembra, en grano, y en el macho son huevas de leche. Se toman crudas o en salazón.
Espineta Negra: Tras la cola negra y pegada a la aleta dorsal.
Espineta Blanca: Igual que la negra, pero sale de la zona inferior del atún.
El resto de la cabeza y las espinas se utilizan para hacer harinas, y con la piel salen unos buenos torreznos.
Se aprovecha todo.
El Ronqueo terminó con una degustación de productos gaditanos, donde se incluyó un aceite ecológico del Olivar del Lentisquillo, propiedad de la familia, y, por supuesto, el atún, que lo pudimos probar crudo de las comisuras de las vértebras y también encebollado. Para beber: Tío Pepe, manzanilla La Guita y cerveza.
Restaurante MACARELA
Monte Esquinza, 39.- Madrid. Teléfono 91 599 11 29
