Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)
Este es un lugar emblemático de Bajo de Guía. El nombre de Bigote, está asociado a Sanlúcar de Barrameda.
Comenzó a navegar en 1967, de la mano de los hermanos Hermoso, Paco y Fernando, con la reforma de la bodeguita que años antes había iniciado su padre y empezaron a prepara las tapas y los buenos guisos marineros, esos que Fernando llama “guisos de abordo”, los que se preparaban en una cocina de petróleo en el barco. Tiene dos en perfecto estado de uso y la enseña como si fuera un relicario.
En 1971 abrieron el primer comedor y fue el primer paso al Bigote actual con sus dos comedores. El del piso inferior, amplio y decorado con motivos marineros, con separación de las distintas zonas aprovechando la estructura de sus arcos y el superior con sus impresionantes vistas al río y al Coto de Doñana.
Sus paredes están cubiertas de cuadros, marinas, esqueletos de peces y un espléndido mural con pescadores haciendo su faena.
En 2014, Paco se jubila y Fernando es el que sigue, en compañía de sus hijos Fernando y Cesar.
Su cocina está fundamentada en el marisco, el pescado y los buenos guisos, con toque de “autor”, capitaneada por Fernando con la ayuda de 14 personas. Me contó algún secretillo; como el encebollado con la temblaera (pez parecido a la raya), que se hierve con el resultante de freír aceite con cebolla, pan, vinagre y se le añade una salsita de “sobreusa”, realizada con aceite, un poquito de harina frita o tostada, laurel y una cucharadita de vinagre, esta salsa se utiliza para aprovechar el sobrantes de pescado frito del día anterior.
La zona es muy rica en especies marinas, su biodiversidad acuática hay que cuidarla para que no desaparezcan. Me contaba Fernando, que antes la captura de esturiones y albures eran muy frecuentes. Hoy en día el albur se encuentra con dificultad y recuerda que el último esturión lo cogieron en 1992, pesó 95 kilos y tenía más de 15 kilos de huevas.
Del marisco, los langostinos, con denominación de origen (es el plato estrella), la gamba blanca, la cigala, las almejas y el bogavante vivos, hacen las delicias del comensal más exigente. Los guisos de abordo, el arroz caldoso con ese toque de manzanilla y los de pescado, como el cazón, la corvina de caña sobre salsa de cigalas, los lomos de corvina sobre una cama de salsa de verduras y champiñón, medallones de rape a la salsa de pan frito, lomitos de pargo sobre pimientos de piquillo, el atún de almadraba en salsa agridulce de ciruelas y piñones y una buena representación de pescados a la plancha como los róbalos, las bailas, los salmonetes de roca y el plato estrella las modestas acedías fritas.
Y de postre lo típico de la tierra, el tocinillo de cielo y un pudín de manzana y pasas.
Tiene al lado, la Taberna de Bigote, siempre muy concurrida, con mesas altas y taburetes, donde se come de tapas y se puede tomar algún plato de la carta.
La bodega es buena y completa, desde la “manzanilla”, propia de la zona en sus diferentes variedades, a casi todas las D.O. de vinos españoles con un gran surtido de añadas.
Ambos establecimientos cierran los domingos y como bien dice Paco “porque hay que ir a Misa”.
Precio medio 50 €.
Bajo de Guía.- Sanlúcar de Barrameda
Teléfono 956362696
