Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA NIGUELÍN)

Edición: Diego Caballo

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He estado visitando, acompañado de Jimmy Lim, la fábrica donde elabora
Casa Santoña sus famosas anchoas. Está situada en el pueblo serrano de
Guadarrama en la Comunidad de Madrid, en una nave industrial del
Polígono de la Mata.

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Habíamos quedado con Ricardo Searle, su director técnico en el último
Salón del Gourmet, en hacerle una visita, para que nos explicara paso a
paso, todo el proceso de elaboración de este rico manjar y poder
contárselo a los lectores.

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Empecemos por situar Santoña. Es una bonita villa marinera ubicada en la
zona oriental de la Comunidad de Cantabria, conocida universalmente como
“la cuna de las anchoas en aceite de oliva”.
En la actualidad, es el principal puerto conservero del Cantábrico, que
ostenta el récord mundial de pesca.
La pesca del “engraulis encrasicolus”, nombre científico del boquerón,
aladroque o bocarte, es un pescado azul de entre 15-20 cm de largo en
estado adulto, que en toda la zona norte de España, se llama “ANCHOA”
igual que cuando son procesadas mediante un proceso de salazón y
envasadas en aceite de oliva.

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Su pesca se desarrolla en los meses cálidos, en el Cantábrico y el
Mediterráneo, con redes de cerco, que permiten que el pescado llegue
intacto.
El primer paso es descabezar y eviscerar la anchoa, que se colocan en
bidones de plástico de 300 Kg de capacidad, donde previamente se ha
colocado un cilindro de plástico, del tamaño de la tapa y su colocación,
se realiza de forma circular en capas, bañadas en salmuera.
En la parte superior, se coloca como peso un bloque de cemento que sirve
como prensa, para deshidratar y desengrasar.
A los 40 días de iniciado el proceso, se quita el cilindro de plástico y
queda la anchoa suelta prensada durante seis meses. Al cumplirse el
tiempo se quita el peso y pasan otros seis meses madurando.
Pasado el año, el barril de 300 Kg, llega a fábrica procedente de
Santoña, se abre y en su parte superior aparece un líquido rojizo, que
indica el grado de maduración y es cuando empieza el proceso de
elaboración.

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Me gustaría hacer una reflexión, sobre el precio de la “ANCHOA”, como
verán lo he puesto con mayúsculas. Me comentaba Ricardo que ellos
compran la anchoa al pescador, entre 10 / 20 €/ Kg, dependiendo del
tamaño, de las capturas y de la oferta – demanda.
Esa misma anchoa, mermada de tamaño y con un año de inmovilizado, se
vende al consumidor, entre 80/100 €/Kg.
Con estos datos, que cada uno saque consecuencias.
Pasemos al proceso de elaboración y entremos a las salas, donde se van a
dar todos los pasos, hasta su acabado final. Parece un “quirófano”,
todos los trabajadores y los visitantes como era nuestro caso, íbamos
equipados con gorro, calzas, bata, guantes y mascarilla. La limpieza y
la asepsia es fundamental.

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Todo el proceso es manual, el producto pasa de mesa en mesa y comienzan
sacando las anchoas del barril, cortarles la cola y limpiando la piel.
Lo siguiente, separar los lomos y quitarle la espina central, después el
desespinado con agua y pinzas, pasando al secado en manteles de tela,
donde se seleccionan las anchoas en tres tamaños “Extra – 0 y 00 y de
ahí, pasan a una máquina donde los envases se rellenan de aceite, se
cierran mecánicamente, se etiquetan y por último se embalan en cajas,
para su distribución.

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Además de sus anchoas, en esta fábrica preparan: boquerón al vinagre de
varias clases, matrimonios (combinación entre anchoas y boquerones
vinagre), guildas, con anchoa, boquerón o mixtas, sardinas marinadas,
anchoadas y ahumadas, bacalao, salmón y trucha ahumada, atún y ventresca
humados, mojama, huevas de maruca, huevas de atún, de mújol y conservas,
que las preparan en Galicia.

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Los envases y formatos, están diseñados para suministrarlos a
restaurantes, clientes domésticos y tiendas especializadas.
En Madrid tienen varios puntos de venta. En sus restaurantes de Madrid,
Casa Santoña, Avenida de Nazaret, 10 y en su Tienda Gourmet de la calle
Reina, 3 junto a la Gran Vía y en Los Molinos, Plaza de España, 3. o en
Fábrica.

Toda la información y pedidos, en su página web (www.casasantona.com) o
en los
Teléfonos +34 918 553 534   -    +34 689 725 864


©Copyright Diego Caballo

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