Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)

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Las raíces de este restaurante  provienen del pueblo segoviano de Aldealcorvo, de donde en 1956 la familia Matesanz se traslada a Madrid y monta un mesón en la zona de Cuatro Caminos.

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Al pie del cañón, Primitiva y Faustino, los abuelos de los actuales propietarios, acompañados por sus hijos Antonio y Tinín, que empiezan a conocer lo que es la hostelería.

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A finales de los años 60, Antonio se independiza, se casa con Sagrario, una joven que trabajaba con ellos en la cocina y abren en el Barrio de Chamberí el Mesón Faustino, conocido también por el sobrenombre “de El Pedrusquito”.

Poco a poco y por su buen hacer, son muy apreciados en el Barrio y es de donde nace el germen, del actual “Pedrusco de Aldealcorvo”.

El matrimonio tiene dos hijos, Antonio y Gonzalo, a los que les salen los dientes en el mesón y van aprendiendo de sus padres, este complicado oficio.

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En 1984, se trasladan a la cercana calle de Juan de Austria 27, a un local con dos plantas, que es su sitio actual. El acceso al restaurante, comunica con una zona de espera con una pequeña barra, siendo el acceso al salón principal y a través de una escalera, al otro situado en el sótano. El aforo en condiciones normales es de siete mesas por sala.

Ambas salas, están decoradas con mucho gusto, saliéndose de los cánones de los asadores o mesones tradicionales. El salón superior, es de forma rectangular, tiene un friso de piedra natural a media altura y sobre sus paredes, cuadros, litografías, antigüedades y ornamentos decorativos, así como una gran lámpara de forja,

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que le proporciona un ambiente cálido y muy agradable. En el salón del sótano, la decoración es algo más rústica, con paredes de ladrillo a cara vista y en una de sus esquinas, tienen el horno de asar clásico, realizado en adobe y paja, de los utilizados en la provincia de Segovia y una vinoteca acristalada, donde guardan sus vinos, al otro lado, junto a la escalera.

En 1999 Antonio padre, les cede el testigo a sus hijos Antonio y Gonzalo.

Antonio es el responsable de la sala y la bodega y Gonzalo de la cocina. Tengo que decir que Gonzalo es autodidacta, la base de su cocina se la ha enseñado doña Sagrario, su madre. Su carácter inquieto y su deseo de aprender, le hizo estar una temporada trabajando con Mario Sandoval, del cual, aprendió técnicas innovadoras de alta cocina, que aplica en algunos de sus platos y que causan sensación.

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La carta varia en función de la temporada, la actual es la de otoño-invierno. Para que tengan una idea, les contaré algunos de sus platos, para compartir: Pimientos del piquillo rellenos de bechamel de bacalao desalado y mojado en salsa vizcaína, verduras de temporada marcadas a la plancha, con mojo de tomates y ajos asados y aliñados a su gusto, croquetas de huevo frito y leche fresca de vaca, o las clásica rellena de picadillo de jamón, chipirón de anzuelo asustado a la sartén y su majado tradicional de ajo, perejil y aceite de oliva y por supuesto de sus platos de cuchara no podían faltar, los judiones tradicionales con su matanza ibérica y la sopa castellana, así como algunas cosas más.

En el capítulo de las carnes, destacan la carne roja de vaca mirandesa, con una maduración de 35 días, rabo de vaca mirandesa, deshuesado y estofado en su propio jugo, callos, pata y morro guisados a la madrileña, chuletillas de lechal de raza churra, molleja y riñones preparados de forma tradicional.

Los asados de cordero o cochinillo, se preparan en el horno de leña y se hacen por encargo en cuartos o raciones.

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Y, para terminar, para el disfrute de los “golosos” : esponja de cacao, tofe artesano y helado de leche merengada, flan de huevo cocinado a la leña de encina, arroz con leche meloso, terminado con yema de huevo y manzanilla y los fines de semana, ponche segoviano y bizcochos borrachos de almíbar rellenos de crema pastelera y cubierto de mazapán tostado.

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Tienen un menú degustación, compuesto por varios pases, de alta cocina, seleccionados por Gonzalo con productos de temporada. (algunas de las fotos que se acompañan, pertenecen a ese menú degustación).

La bodega, Antonio la tiene muy cuidada, con buenas referencias de las más importantes Denominaciones de Origen. Conviene dejarse asesoras, alguna buena sorpresa, te llevas.

Precio medio 50 €.

Cierran los lunes todo el día y las noches de martes, miércoles y jueves.

Calle Juan de Austria, 27.- Madrid

Teléfono 91 446 88 33

   


©Copyright Diego Caballo

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