Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)
Antes de escribir sobre la Vermutería de Genaro Cala, permítanme hacer una pequeña introducción de esta bebida llamada vermut, que significa “ajenjo” o “absenta” en francés o alemán, es una planta medicinal amarga, que se mezclaba con vino y que consta en escritos, que fue utilizada por el médico Hipócrates, 400 años antes del nacimiento de Cristo.
Se introduce en Europa de forma industrial, en el siglo XVIII y se empieza a elaborar en Italia, Alemania, Francia y España. Si bien, en la Edad Media se conocía como vino hipocrático, muy utilizado en los conventos de las órdenes religiosas como producto medicinal.
Genaro Cala, pertenece a una familia de bodegueros jerezanos, que se establecieron en 1829, con la firma Francisco de Cala y estaba situada en el Barrio de Santiago. Para el que no conozca Jerez, el Barrio de Santiago es, la cuna del “flamenco” y lugar donde se concentra más arte por metro cuadrado del mundo.
La bodega cerró y Genaro se quedó con una partida de botas muy antiguas de Oloroso y Pedro Ximénez, que las mantuvo en una bodega a las afueras de Jerez.
En 2005, se marchó a Inglaterra y se dedicó a la venta de vinos generosos y conoce el mundo de la gastronomía, donde participa en la gestión de varios restaurantes. Decide regresar a Jerez, vio un nicho de negocio en la elaboración de vermut a la antigua usanza, siguiendo las instrucciones de un antiguo recetario, encontrado en la bodega familiar.
Siempre quiso volver a sus orígenes, se hace con un antiguo casco de bodega en el Barrio de Santiago y se decide a elaborar vermut y vinagre de Jerez. Este último muy cotizado e incluido en la Denominación de Origen de Jerez-Xerez- Sherry.
Empezó con producto a granel, sigue con ellos y en 2016 lanza su primer vermut embotellado, con el nombre de “Duque de Diano”,título perteneciente a la familia.
Su vermut, está compuesto por vinos Oloroso y Pedro Ximénez de20 y 5 años de antigüedad respectivamente, mezclados con hierbas, plantas, raíces y semillas provenientes del Parque Natural de los Alcornocales y Grazalema, más canela y vainilla procedentes de Ceilán.
Todos estos productos, denominados botánicos en el argot, se maceran en alcohol vínico a muy baja temperatura durante seis meses. El resultado es una pasta o jarabe, que se mezcla con los vinos, en botas de roble francés, que están un mínimo de un año, hasta que empieza su crianza por el sistema tradicional jerezano de soleras y criaderas, en roble americano. Son tres, criadera primera, la superior, criadera segunda, la del centro y solera, la de el suelo. Cada año se le va añadiendo mosto, para reemplazar el vino que se va sacando para su embotellado.
La legislación, no permite que el vermut, tenga más de 15º y la mezcla de Oloroso y Pedro Ximénez, da unos 17º, para rebajarlo se emplea mosto yema, hasta conseguir los 15º.
El proceso de clarificación, paso por frio, filtrado y embotellado, se hace en una bodega externa.
Su última propuesta es un espumoso de vermut, la realiza de forma manual. Consiste en hacer sacas de vermut en la propia botella y hacer una tercera fermentación, mediante la siembra de levadura de botella en botella. Como mínimo está seis meses en la botella y esta tercera fermentación, se alimenta del residuo de azúcar procedente de la uva de Pedro Ximénez, que se convierte en carbónico.
Las botellas se colocan en rima, a los seis meses el residuo se deposita en el cuello, se procede al degüello. eliminando dichos residuos y se rellena nuevamente de vermut. El resultado un vermut muy fino y redondo, que crea una burbuja delicada y elegante, que produce un ligero cosquilleo en el paladar.
BODEGA FRANCISCO DE CALA
Calle Jardinillo, 4.- Jerez de la Frontera
Teléfono 627 638 512